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Esiste un prosciutto cotto senza conservanti?

Ecco i 2 protagonisti al centro delle polemiche sul tanto amato prosciutto cotto.

Tutti lo amano, dai più piccini ai più grandi…

Il prosciutto cotto è uno di quei salumi a cui difficilmente possiamo resistere.

Sarà per il suo sapore delicato, per la bassa percentuale di grassi o per la sua versatilità, ma è un alimento molto usato nella preparazione di tantissime ricette.

Ottenuto dalla coscia del maiale, prima di arrivare sulle nostre tavole, segue varie lavorazioni: viene infatti salato, lavato, disossato e infine cotto, e alla fine del processo si ottiene quel bel colore rosa che tanto ci piace.

Ricco di proteine e povero di grassi, il prosciutto cotto è uno dei salumi più venduti in Italia, anche se nell’ultimo periodo ha suscitato non poche polemiche, per via dei numerosi conservanti aggiunti.

Ora, anche in questo caso, in rete ci sono notizie alquanto contrastanti, da chi minimizza gli effetti che queste sostanze artificiali provocano sull’uomo e chi ne è seriamente preoccupato.

Noi a tal proposito, di recente abbiamo fatto una scelta, non dettata dal terrorismo mediatico di alcuni articoli, ma per preferire una via il più possibile naturale e in linea con la nostra filosofia. 

Ma ti parlerò di questo più tardi, ora voglio presentarti i 2 protagonisti al centro delle polemiche sul prosciutto cotto.

Nitriti e nitrati: un pericolo per l’uomo

Sono sicuramente 2 i conservanti più conosciuti e contestati: i nitriti e i nitrati.

Ma cosa sono e perché sono così pericolosi per l’uomo?

I nitriti sono conservanti del prosciutto cotto (solitamente indicati con le sigle E249/E250) potenzialmente dannosi poiché, a contatto con un ambiente acido come ad esempio lo stomaco, possono dare origine a composti cancerogeni.

Ne deriva che assunzioni elevate di alimenti contenenti nitriti, potrebbero portare a serie conseguenze, come tumori allo stomaco o all’esofago.

Attenzione, ho detto “potrebbero”: infatti secondo quanto riportato in questa pubblicazione, elevate assunzioni di nitriti possono sì portare a gravi conseguenze, mentre non abbiamo dati certi quando le dosi assunte sono basse. 

Nel dubbio, considerato soprattutto che questo alimento è spesso uno dei preferiti dei bambini (alzi la mano chi non amava la pizza con prosciutto da piccolo!), io ci penso due volte prima di comprarlo.

I nitrati invece, sono sostanze presenti anche in natura, nell’acqua o nei vegetali, come spinaci o bietole.

Quando acquistiamo il nostro bel prosciutto cotto, sono indicati con le sigle E251/E252 e il loro utilizzo è atto principalmente a difenderci.

Ma difenderci da cosa?

Da una delle più terribili infezioni alimentari per l’uomo, il Clostridium Botulinum.

I nitrati infatti, per moltissimo tempo, sono stati l’unica alternativa conosciuta, per contrastare il Botulino.

Ora, anche se i nitrati in condizioni favorevoli, sono innocui per l’uomo, in presenza di altri batteri, possono trasformarsi in nitriti e diventare potenzialmente pericolosi.

Nitriti e nitrati quindi sono 2 sostanze da non sottovalutare, che se assunte quotidianamente, possono portare a serie conseguenze.

Ma come possiamo difenderci quando scegliamo il nostro prosciutto cotto?

Finché si parla del prosciutto che acquistiamo al supermercato, siamo quantomeno liberi di consultare le etichette, valutarne il prezzo (che se troppo basso dovrebbe SEMPRE farci riflettere) e trarre le nostre conclusioni, scegliendo magari “il male minore”.

Ma quando ordini la pizza con prosciutto al ristorante? Non c’è verso di sapere davvero che tipo di prodotto verrà utilizzato.

Perché te lo dico?

Perché nel nostro settore, se ti fornisci dai grossisti, la scelta è vasta e variegata, e chiaramente nella maggior parte dei casi vige una sorta di gara al ribasso (di prezzo e di qualità).

In tanti anni in questo settore ne abbiamo sentite davvero di cotte e di crude, motivo per cui conosciamo – ed evitiamo! – tutte le insidie che si celano dietro un prezzo fuori mercato.

E questo, ovviamente, vale per i prosciutti come per ogni altro prodotto.

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Gli spinaci sono alcuni dei vegetali più ricchi di nitrati

Che cosa significa prosciutto cotto senza conservanti?

Negli ultimi anni, è aumentata nei consumatori una sensibilità verso ciò che si acquista al supermercato.

Per fortuna in tanti sono sempre più attenti a leggere le etichette e scegliere prodotti più naturali.

Il prosciutto cotto non fa eccezioni.

Nei banchi frigo infatti abbiamo sempre trovato numerose marche che riportavano la dicitura “prosciutto cotto senza conservanti artificiali”.

Ma che cosa significa?

Verrebbe da pensare che il prosciutto cotto che acquistiamo, sia realmente naturale, giusto?

In realtà, questa affermazione non corrisponde sempre al vero.

Come abbiamo visto, i nitriti e i nitrati, sono presenti anche in moltissime verdure e, a prescindere dalla loro provenienza, possono essere comunque dannosi per l’uomo se assunti in quantità consistenti.

Chi afferma, nelle etichette dei propri prodotti, di non utilizzare conservanti artificiali, preferendo fonti naturali, non dice il vero.

Per fortuna con le nuove normative, qualcosa sta cambiando, e per tutti – anche per le grandi multinazionali – gli estratti naturali usati come conservanti, non possono essere indicati in etichetta come semplici aromi.

Questo trucco ha permesso per tanto tempo di scrivere sul prodotto la dicitura “Senza conservanti artificiali”, quando in realtà erano addizionati nitriti e nitrati, seppur di estrazione vegetale. 

Quindi finalmente secondo la nuove norme, nitrati e nitriti non rientrano più nella categoria degli aromi alimentari.

Ma in ogni caso, nulla ha mai impedito l’utilizzo diffuso di questi potenziali cancerogeni.

Un’abitudine che è riuscita a imprimere nelle menti dei consumatori un’immagine distorta del prosciutto cotto.

Infatti…

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Di che colore è il prosciutto cotto senza conservanti?

Poco fa ti ho mentito…

All’inizio dell’articolo infatti ti ho detto che il prosciutto cotto subisce diverse lavorazioni, dalla salatura alla cottura fino a ottenere “quel bel colore rosa”.

In realtà, non è esattamente questo che succede.

Infatti quel bel colore rosa che vedi, non è reale, bensì artificiale.

Il prosciutto cotto solo grazie ai nitriti aggiunti può ottenere quell’invitante e “sano” colore rosa, anziché virare al marroncino/grigiastro.

Sì, hai capito bene, il reale colore del prosciutto cotto è marroncino, come è logico che sia, dato che viene cotto.

Ma perché cambiare il suo colore?

In realtà, questo è un processo che non si limita solo al prosciutto cotto, ma si estende a tantissimi alimenti che acquistiamo tutti i giorni.

Nel caso del prosciutto cotto, questo avviene perché il colore naturale sarebbe poco appetibile per i consumatori, e di conseguenza non avrebbe il successo commerciale che di fatto ha.

Il colore naturale del prosciutto cotto è lo stesso (ovviamente) della carne di maiale cotta.

Lo stesso colore dell’arrosto di maiale cotto a puntino.

Quindi anni e anni di uso di conservanti per rendere rosa la carne, hanno cambiando l’immagine mentale del prosciutto cotto.

Oggi un prosciutto cotto del suo colore naturale, non sarebbe neanche profittevole per un’azienda proprio per questo motivo. 

Questo perché in tanti oggi – lo abbiamo notato anche da noi al Melograno – quando vedono un prosciutto con il suo colore naturale, pensano che ci sia qualcosa che non va.

Bene.

Noi abbiamo voluto fare una scelta davvero più naturale, anche se è più difficile. E anche se ha bisogno davvero di essere spiegata e chiarita, perché va a scontrarsi con quell’immagine mentale di cui ti ho appena parlato.

Il nostro prosciutto cotto senza conservanti

Non convinti delle varie alternative presenti sul mercato, abbiamo iniziato, qualche mese fa, a cercare un’alternativa più naturale.

Non è stato facile trovarla, molte aziende produttrici infatti non specificano gli additivi naturali usati per il proprio prosciutto cotto senza conservanti.

Ma, anche una volta individuato il prosciutto che faceva al caso nostro, non è stato semplice presentare alla nostra clientela questo prodotto dal colore così diverso, anche se in quanto a sapore, non ha nulla da invidiare al classico prosciutto cotto. 

Anzi…

L’azienda a cui ci siamo rivolti, la Macelleria Salumificio Polesel, ha una storia antichissima nella preparazione di salumi di ogni genere, con una particolarità in più…

Il loro prosciutto cotto viene prodotto artigianalmente, applicando metodi testati per ottenere un prodotto sicuro, indipendentemente dall’aggiunta di nitrati.

Le carni vengono cotte sottovuoto, usando solo spezie naturali quale sale, pepe, lardo ed erbe aromatiche e come conservante è sufficiente il sale marino che penetra fino al cuore.

La cottura avviene a bassissima temperatura sottovuoto, ed è così che il prodotto rimane sterile e assolutamente sicuro per il consumatore.

Un prodotto veramente naturale, in tutti i sensi in linea con la nostra filosofia che da sempre ci contraddistingue.

Inoltre il loro prosciutto cotto proviene esclusivamente da maiali 100% friulani e da allevamento non intensivo.

Questo come ben sai, significa condizioni di vita migliori per gli animali e un prodotto di qualità decisamente superiore.

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Fonte: http://www.pitina.it/premio-nazionale-per-polesel/

Una questione di abitudini

Lo so, siamo tutti abituati al colore rosa, così come lo siamo al sapore irresistibile del glutammato – l’additivo artificiale che eccita le nostre papille gustative – ma dobbiamo essere consapevoli che sarebbe bene limitare alimenti così processati e “ritoccati”.

Noi, ad essere onesti, preferiamo di gran lunga scegliere prodotti naturali, magari meno carichi di sapidità, ma che ci facciano star bene, oltre ad essere buonissimi.

A maggior ragione se questi alimenti sono tra i preferiti dai nostri bambini!

Purtroppo l’industria alimentare ci ha abituati da anni a sapori e colori completamente artificiali, innaturali se vogliamo dirla tutta, che se assunti quotidianamente possono portare a gravi conseguenze.

Noi nel nostro piccolo, vogliamo essere lontani e distinguerci da tutto questo, preferendo piuttosto mangiare in libertà prodotti naturali realizzati come facevano un tempo i nostri nonni, e che ci diano la tranquillità di farli mangiare ogni tanto anche ai nostri bambini.

Tu che cosa pensi a riguardo?

Hai già provato il nostro nuovo prosciutto cotto Polesel?

Dicci la tua nei commenti qui sotto!

8 commenti su “Esiste un prosciutto cotto senza conservanti?”

  1. Grazie delle preziose informazioni, avevo già sentito che il prosciutto cotto subisce tante lavorazioni prima di arrivare a noi consumatori ma Tanti nitriti e nitrati nel cosiddetto p. Naturale fa molto riflettere……

    1. admin_melogblog

      Grazie per averci scritto Luciana, purtroppo è così, scegliendo i prodotti della filiera industriale – che deve sostenere grandi quantità a prezzi concorrenziali e garantendo dei protocolli di sicurezza – non si può che cascare male. Speriamo che col tempo si facciano sempre più spazio i piccoli produttori che lavorano davvero bene!

  2. Il vostro articolo mi ha fatto un immenso piacere, finalmente qualcuno che ha il coraggio di dire come stanno le cose e di farle bene anche se si discostano dalle credenze comuni.
    Grazie!
    Marina

    1. admin_melogblog

      Grazie mille a lei Marina per aver condiviso il suo punto di vista. Ci sono talmente tante cose che la maggior parte dei consumatori ignorano, che bisognerebbe insegnarle a scuola certe cose 😊 spero che prima o poi si decidano a farlo 😉 grazie ancora, a presto!

  3. Ciao Luca & linda
    Sono un pizzaiolo, e capisco bene quello che vuoi far capire.
    Un prosciutto cotto di qualità ha un profumo e un gusto ineguagliabile.
    Purtroppo alcuni titolari di pizzeria ci fanno lavorare con prodotti scadenti, e ahimè, la faccia ce la mettiamo noi pizzaioli….

    1. admin_melogblog

      Grazie Mauro per aver condiviso la tua esperienza da “insider”: è bene che chi al ristorante ci va per mangiare sappia come funzionano le cose dietro le quinte 😊 buon proseguimento e buon lavoro!

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